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"Food Rules", el último best seller gastronómico: El libro que recomienda volver a comer como los abuelos El ministro de sal

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Puesta online a las 20:00, el 02 de Mayo del 2010


"Food Rules", el último best seller gastronómico:
El libro que recomienda volver a comer como los abuelos

El ministro de salud Jaime Mañalich acaba de proponer un alza de impuestos a la comida "chatarra", lo que encendió el debate entre consumidores y empresarios del rubro. Pero... ¿qué es alimentarse bien? Michael Pollan, un reputado periodista estadounidense, lo responde en un libro de reciente publicación. El consejo principal es simple: volver a comer como hace 50 años.

Ignacio Bazán

Por años, Michael Pollan, el periodista gastronómico estrella del New York Times, ha estado obsesionado con la comida. ¿De dónde viene? ¿Qué es bueno comer? ¿Por qué? Después de varios libros y artículos dedicados al tema llegó a la conclusión de que todo se puede reducir a tres frases cortas: Coma comida. No demasiada. En su mayoría plantas.

Esa es la tesis principal de su reciente best seller, "Food rules, an eater's manual" (número 1 en ventas en amazon.com) y que busca simplificar al máximo años de complicados estudios sobre la comida y qué comer.

Es así: la importancia de lo que comemos y cómo lo comemos no es menor. Según Pollan, 80% de las enfermedades cardiovasculares y más de un tercio de todos los cánceres tienen su origen en nuestra dieta occidental. Por dieta occidental, el autor se refiere a todo lo que contenga preservantes, químicos y aditivos. En rigor, casi todo lo que viene preparado para abrir y consumir (papas fritas, bebidas, sopas, dulces), lo que se traduce en exceso de grasa saturada, carbohidratos refinados, además de falta de fibra y ácidos grasos omega-3.

Pollan, eso sí, dice que no es necesario cortar la comida "chatarra" completamente, aunque lo ideal es que siempre se cocine en casa. Esto es: en lugar de comprar papas fritas hechas, es mejor hacerlas uno mismo. De esa manera, las papas serán más sanas (naturales y con aceite usado en el momento). Además, por una cuestión del trabajo que implica cocinarlas, las terminaremos comiendo menos veces al mes.

Según Pollan, la dieta occidental es relativamente nueva. Lo extraño es que dietas más extremas como las de los Inuit en Groenlandia (grasa de foca), indios centroamericanos (maíz y porotos) o la tribu Masai en África (sangre de ganado, carne y leche) no producen el mismo nivel de enfermedades que la dieta occidental, por el simple hecho de estar basadas en productos 100% naturales. Pollan pone un ejemplo aún más cercano: si volviéramos a comer como lo hacían nuestros propios bisabuelos o abuelos reduciríamos las posibilidades de enfermedades coronarias en 80%, diabetes en 90% y cáncer al colon en 70%. Eso, si es complementado con un estilo de vida menos sedentario.

Patricia Rodríguez, nutricionista de la Clínica Alemana, cree que el problema principal de los chilenos es el tiempo. "Compramos lo que está a mano, que casi siempre es "chatarra", y almorzamos, o tragamos, en 15 minutos sin darnos el tiempo para elaborar una comida. Consumimos pan en exceso, además de mucha grasa y azúcar en alimentos procesados. No mucha gente debe saber la cantidad de grasa que contienen las galletas más populares".

Rodríguez hace una recomendación parecida a la que hace Pollan en su libro: volver a cocinar como las abuelas. "La cocina chilena tradicional es muy rica en platos e ingredientes. Si comiéramos más cazuelas, charquicán, guisos, lentejas, porotos y aprovecháramos más los pescados que tenemos a mano, además de consumir frutas y verduras a diario, daríamos un gran paso hacia alimentarnos bien".
No comer nada que tu abuela no reconozca como "comida".



Dentro de la "dieta occidental", lo más dañino para el organismo son las comidas hechas con aditivos y colorantes en base a derivados de soya y maíz, con exceso de sal, azúcar y grasa. Si tu bisabuela (o abuela) no reconoce un producto del súper, no lo compres.
"Food Rules: An eater's manual"



Michael Pollan

Penguin Books

Primera edición: Diciembre 2009

112 páginas
No coma cereales que le cambien el color a la leche



Son comidas altamente procesadas, llenas de carbohidratos refinados y aditivos químicos.
Si tiene espacio en la cocina, compre un freezer



Congelar alimentos no disminuye significativamente su valor nutricional, por lo que el autor recomienda comprar y guardar grandes cantidades de alimentos estacionales para poder ingerirlos cuando ya no queden en el mercado y de esa forma disfrutar de sus cualidades nutricionales. Le ahorrará dinero y también le hará ganar en salud.
Comprar en la periferia de los supermercados y evitar comprar en los pasillos del medio.



Pollan dice que la comida procesada se puede encontrar al medio de los supermercados y la comida más natural se puede encontrar a los lados (leche, huevos, frutas, verduras, pescados y carne).
Comer comida que eventualmente se va a podrir



La comida con preservantes es mala y generalmente se encuentra en los

pasillos del medio de los supermercados. El autor recomienda elegir

productos naturales que duren

poco. La excepción es la miel, un

buen producto que puede

durar siglos.
Maltodextrina y bicarbonato de amonio



Evite productos que contengan ingredientes que un niño de tercero básico no pueda pronunciar.
Antilight



Según Pollan, estudios dicen que los endulzantes no calóricos como el aspartamo no ayudan a adelgazar. Sólo engañan al cerebro con la recompensa de lo dulce.
Comer carne en ocasiones especiales



Pollan dice que el exceso de carne está asociado a una variedad de enfermedades, pero que los que consumen carne un par de veces a

la semana son tan saludables como los vegetarianos.
La comida fermentada hace bien



Son saludables las comidas que han sido predigeridas por microorganismos como bacterias u hongos. Ejemplos: Chucrut, salsa de soya, yogurt. Según Pollan, mejoran los sistemas digestivos e inmunes.
Comprar en los mercados y ferias de las ciudades



Volvemos a la regla de la bisabuela: en los mercados se encuentra el tipo de comida que una bisabuela reconocería sin problemas, comida que no se necesita calentar en el microondas y que no es altamente procesada. Siglos de tradición cultural todavía se encuentran en los mercados.
Tome un vaso de vino durante la cena



Pollan dice que una cantidad moderada de alcohol al día es buena para el organismo, pero que el vino tinto tiene un plus: tiene cualidades protectivas. Es mucho mejor beber poco todos los días que beber mucho durante el fin de semana. Y es aún mejor beber con comida que sin comida.
Pague más, coma menos



Con la comida, así como en casi todas las cosas, uno obtiene la calidad que paga. La dieta occidental, largamente influenciada por Estados Unidos, ha concentrado su energía en disminuir costos e incrementar cantidades. Escoja calidad por sobre cantidad, la experiencia de comer por sobre las calorías. "Mejor gastar en comida que en el doctor", dice Pollan, parafraseando un dicho de su abuela.
Coma como los franceses o los italianos o los japoneses o los griegos



Ojo. A veces no se trata de lo que comemos sino cómo lo comemos. Los franceses comen grasas saturadas en exceso, además de ponerle mucha harina a sus productos, pero comen menos y se toman su tiempo para saborear. Al mismo tiempo, evitan comer snacks entre comidas. De paso, inclinan la balanza hacia una mejor dieta.
Rompa las reglas de vez en cuando



Pollan dice que es malo obsesionarse con la comida, principalmente malo para su felicidad, y probablemente también para su salud. Las reglas se pueden romper mientras se haga con moderación y no muy seguido.
Pare de comer antes de estar satisfecho



O si se quiere, lleno. Pollan dice que muchas culturas tienen dichos en referencia a esto. Los japoneses aconsejan parar cuando se está un 80% lleno, los chinos un 70%. Los franceses en lugar de decir "estoy satisfecho", dicen "ya no tengo hambre".
Cifras clave en Chile

81,3 kilos

de carne fue el consumo per cápita en Chile el 2008 , casi el mismo nivel de un país desarrollado. El promedio de consumo mundial es de 31,1.

87,2%

de los chilenos es sedentario.

9 millones

de gordos se proyecta que tenga Chile para este año. 4 millones 350 mil serían obesos y el resto personas con sobrepeso.




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